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肉制品中常用的品質改良劑有哪些?

2019-09-21
肉質改良劑。


團餐冷凍肉制品加工中,為了使制得的高端團餐調理肉制品及高端團餐豬肉半成品形態完整,色澤美觀,肉質細嫩,切斷面有光澤,常常需要添加品質改良劑,以增強肉制品的彈性和結著力,增加持水性,改善制成品的鮮嫩度,并提高出品率,這一類物質統稱為肉質改良劑

肉質改良劑


肉油炸半成品表示,目前肉制品生產上使用的品質改良劑主要是磷酸鹽類、葡萄糖酸-δ-內酯等。磷酸鹽類主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,統稱為多聚磷酸鹽。這方面新的發展是采用一些酶制劑如谷氨酰胺轉氨酶來改良肉的品質。


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